Кулинарный директор уникального калифорнийского ресторана раскрывает секреты его редкой бизнес-модели

Дебора Маллин, кулинарный директор растительного ресторана Little Saint в Хилдсбурге, Калифорния, вспоминает: «Еда занимала центральное место в моей жизни с самого детства».

Её дед по отцу владел рестораном в небольшом городке долины Гудзона в Нью-Йорке. Бабушка и дед по материнской линии, американцы в первом поколении с итальянскими корнями, часто готовили блюда, характерные для центральной Италии. Родители Маллин, которым сейчас за 80, до сих пор увлечённо занимаются садоводством.

Во время учёбы в колледже Маллин работала в ресторанах, совмещая позиции в зале и на кухне, чтобы пополнить доход.

«С самого начала меня выделяли как лидера команды, менеджера», — говорит Маллин. «Так что понимание того, как управлять пищевым бизнесом, с очень ранних пор стало частью моей карьеры».

Маллин получила степень в области коммуникаций, но в середине карьеры поступила в Кулинарный институт Америки в Гайд-Парке. Этот шаг она считала последним элементом формального образования, необходимым для завершения её подготовки. Опыт помог ей вывести свои знания о еде на новый уровень в формировании меню.

Возможность, как «иголка в стоге сена», в Little Saint

За последнее десятилетие своей карьеры, когда она руководила кухней Кулинарного института Америки в Копии, Напа, Маллин всё больше интересовалась растительными блюдами и устойчивыми практиками. Роль в Little Saint предложила редкий шанс сосредоточиться на обоих направлениях.

«Этот регион Калифорнии уже известен долгим вегетационным сезоном, обилием свежих продуктов и философией «от фермы к столу», — поясняет Маллин. — Но вывести это на новый уровень, создав концепцию и меню, полностью основанные на этих элементах, было очень редкой удачей».

В 2022 году Лори и Джефф Уббен, жители Хилдсбурга, открыли Little Saint. Основатели совместно с исполнительным директором Дженни Хесс и креативным директором Кеном Фулком превратили двухэтажное здание площадью около 930 квадратных метров, известное как «SHED», в многофункциональное пространство. Оно вмещает полностью растительный ресторан, пекарню, кофейню, винный магазин, коктейль-бар и площадку для мероприятий.

Уббены также приобрели участок площадью восемь акров (около 3,2 гектара) в четырёх километрах от Little Saint. Они превратили бывший виноградник в регенеративную ферму Little Saint Farm, которая снабжает ресторан сезонными продуктами. В этом году пара также открыла коттеджи Cottages at Little Saint, расположенные в центре Хилдсбурга и также разработанные Фулком.

Создание сообщества в ресторане и на площадке, подобной Little Saint, сводится к одному главному, говорит Маллин: к гостеприимству.

Однако просто стремиться к превосходному гостеприимству недостаточно — оно должно идти от души. «Мы хотим, чтобы люди исследовали пространство, вдохновлялись им и чувствовали себя желанными гостями», — поясняет Маллин.

Для этого Little Saint открыт для сообщества семь дней в неделю с 8 утра до 9 вечера.

Цель — сделать Little Saint максимально доступным для самой широкой аудитории. По сути, здесь каждый найдёт что-то для себя: зайти утром за кофе и выпечкой, днём — за обедом навынос, или вечером — за ужином из нескольких блюд или живой музыкой.

Гибкий, многофункциональный формат Little Saint позволяет ему действовать как «третье место», отмечает Маллин.

Термин «третьи места», введённый социологом Рэем Ольденбургом в его книге 1989 года «Великое хорошее место», описывает общественные места для встреч вне дома и работы. За эти годы их стало меньше, отчасти из-за экономических давлений и цифровых изменений.

Сообщество в центре внимания, стремление удивлять и радовать

В Little Saint сообщество остаётся ключевым, оно определяет работу. Ресторан серьёзно относится к тому, что Маллин называет «элементом дружелюбия»: стремлению быть местом, на которое люди могут положиться, начиная с еды.

Наряду с важностью подачи стабильно качественной еды, необходимо также удивлять и радовать. Little Saint дополняет свои круглогодичные позиции, например, салат «Цезарь» с подсолнечником, другими блюдами, которые меняются в зависимости от сезона и даже микросезонов.

Эти микросезоны позволяют кулинарной команде глубже исследовать определённые продукты, говорит Маллин.

Например, в августе прошлого года Little Saint провёл ужин Tomato Sagra — однодневный праздник, посвящённый томатам, в сотрудничестве с рестораном A16, отмеченным Мишленом. Сорта помидоров, выращенные на ферме Little Saint Farm, использовались в таких блюдах, как неаполитанская пицца и сорбет из дыни с базиликом.

Управление многогранным бизнесом, который выглядит непринуждённо

Управление таким сложным, многогранным бизнесом требует множества усилий. Гости, возможно, не осознают всего, что происходит за кулисами, говорит Маллин. Но в этом и состоит цель: создать лаконичный, сбалансированный и гостеприимный опыт, который кажется бесшовным.

«Чтобы поддерживать всё это в движении, у нас есть кулинарные менеджеры, которые руководят командами», — говорит Маллин. «Я же визионер, разработавший структуру и распределивший руководство этими командами».

Создание отличного рабочего места и развитие нового поколения профессионалов отрасли так же важно для Маллин, как и достижение превосходства в еде.

Помимо решения операционных задач, Маллин уделяет внимание обучению людей тому, как лучше понимать и включать бизнес-элементы в кулинарную сторону.

Ключевым моментом является то, что каждый член команды понимает свою работу и имеет необходимую поддержку для её качественного выполнения, что предполагает налаживание надёжной обратной связи и постоянного общения, отмечает Маллин.

В Little Saint она стремится создать среду, где у каждого есть чёткое понимание миссии бизнеса и своей роли в нём, чтобы они всегда видели путь к развитию.

Многое происходит под одной крышей Little Saint, но сообщество остаётся одним из его столпов, наряду с изобретательной растительной едой.

«Я рада показать, как бизнес-модель Little Saint демонстрирует, что ресторан может быть гораздо большим, чем просто место, где можно поесть», — говорит Маллин. «Это настоящее третье место, где люди могут собираться, общаться и праздновать».